NÁVRAT DO "VYBRANÉ RECEPTY"

Jak si udělat zajíce získaného v tombole mysliveckého plesu MS Rozkoš. Několik mysliveckých receptů ze starší i novější literatury. (Myslivecká kuchařka, SZN Praha, 1968). Zajíc. Patří na první místo v produkci zvěřiny. Ročně se uloví okolo miliónu zajíců (údaj ze šedesátých let – pozn. redakce). Váží 2,50 až 6,50 kg, průměrně asi 3,20 kg. Loví se od 1. listopadu do 31. prosince a v té době má také nejchutnější zvěřinu. Mladého zajíce lze od starého rozeznat podle několika znaků. Uveďme alespoň ty nejobvyklejší: Měkká slechy čerstvě střeleného mladého zajíce lze při špičce snadno po délce natrhnout, kůže mezi slechy se nechá bez větších obtíží odtáhnout od lebky, škrabáky (drápy) jsou ostřejší, kosti jsou měkčí, snadno se zlomí nebo promáčknou, např. nad světly nebo nosní kost. Čerstvě střelené zajíce ponecháme v chladnu a na vzdušném místě (severní strana, balkon) několik dní (labužníci až několik týdnů pokud alespoň v noci klesá teplota pod nulu) viset v kůži. Moč musí být z měchýře vytlačena, aby zvěřina okolo nezapáchala. Mladé zajíce pečeme. Starší zajíci mají zvěřinu dosti tuhou, a proto ji dáváme do marinády nebo do kyselého mléka na 2 - 3 dny a pak ji dusíme. Krátkodobé nakládání zajíce. Rozdělenou (odblaněnou) zvěřinu nakládáme do kamenného hrnce (nekovového) a zalijeme mořidlem tak, aby v něm byla úplně ponořena. Mořidlo připravíme tak, že do vody s trochou octa (cca 0,5 – 1 dl), dáme nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev petržel), bobkové listy (cca 5), rozdrcené koření: celý pepř (cca 15), jalovec (cca7), nové koření (cca 5), tymián. Přivedeme do varu, necháme vychladnout. Po vychladnutí zvěřinu zalejeme a necháme stát v chladné místnosti. Na podzim necháme zajíce v mořidle 2 - 4 dny, v zimě může v mořidle ležet třeba i 1 týden. Je-li zvěřina v mořidle úplně ponořena, nemusí se obracet. Vše použijeme ve všech vhodných případech (omáčky, podlévání) dál při přípravě pokrmů – výluh v mořidle je velmi cenný. Solíme až při přípravě pokrmu. Nakládání zajíce. Rozpočet: 1 zaječí zadek, 10 dkg slaniny, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule, 6 zrnek celého pepře, 1 až 2 bobkové listy, špetka tymiánu, 4 zrnka nového kořeni, 20 dkg másla, sůl. Odblaněný řádek protáhneme slaninou nakrájenou na nudličky [protahujeme vždy po délce masových vláken, abychom pří krájení překrajovali slaninu i se zvěřinou). Dno pekáče potřeme tukem, položíme na něj několik lístků mrkve, celeru, cibule a celého pepře. Na to vložíme zaječí zadek, obložíme jej navrch rovněž celerem, mrkví, petrželí, cibulí, kterou Jsme si nakrájeli na koláčky, pak přidáme bobkový list, proutek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Zvěřinu polejeme rozpuštěným a vychladlým máslem a necháme ve studené místnosti do druhého dne uležet. Tímto způsobem zajíce nakládáme za teplejšího počasí. Za mrazu může zůstat v mořidle 4 - 6 dní. U starých zajíců je delší doba naložení podmínkou chutné úpravy. Zajíc musí před naložením vždy viset v kůži, jak bylo již dříve uvedeno. Starý zajíc dušený. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet a zadní běhy, 15 dkg slaniny, 5 - 10 dkg šunky, 2 cibulky, sůl, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), kytička bylinek, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, 3 hřebíčky, 1/4 l bílého vína, 1/2 l hovězí polévky, 5 dkg másla. Starý zajíc není tak chutný jako mladý, proto jeho úpravě musíme věnovat větší pozornost. Hluboký pekáč vyložíme na dně slaninou, šunkou, cibulkami, celerem, mrkví a kořenovou petrželí, kytičkou bylinek, jedním bobkovým listem, několika zrnky pepře a hřebíčky. Na to narovnáme na hřbetě a bězích proslaněného zajíce. Zalijeme jej bílým vínem a hovězí polévkou, pokryjeme papírem potřeným máslem a dusíme v dobře vyhřáté troubě pozvolna do měkká, což trvá podle stáří zajíce 2 až 3 hodiny. Pak šťávu slejeme (tuk na povrchu sebereme), procedíme a podáváme ve zvláštní nádobce. Podle chuti dosolíme. Příloha: osmažené brambory, knedlíky nebo makaróny; dáváme je někdy na mísu jako obložení zajíce. Konzervování zaječí a králičí zvěřiny. Rozpočet: 1 zaječí hřbet a zadní běhy, sůl, 15 dkg slaniny, 10 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny; nebo l králičí hřbet a zadní běhy, sůl, 15 dkg slaniny, 10 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny, 1 - 2 bobkové listy, Špetka tymiánu, proužek citrónové kůry, 3 zrnka nového koření, lžíce octa, 1/2 l kyselé smetany. Zaječí zvěřinu proslaníme, nasolíme a napolo dusíme na slanině, másle, zelenině. Během dušení ji podléváme vodou jen tolik, aby šťáva zůstala zlatová. Zvěřinu vykostíme a v dílech naskládáme do plechovek tak, aby sahala asi l cm od okraje. Zbylý prostor plechovek vyplníme až po okraj procezenou šťávou. Králičí zvěřinu osolíme a napolo upečeme na másle za stálého podlévání vodou, abychom získali dostatek šťávy. Vykostíme ji, poskládáme do plechovek a jejich zbylý prostor zaplníme šťávou. Používáme čerstvou zvěřinu, pokud možno ne zmrzlou, v žádném případě nezapeřenou nebo v počátečním rozkladu. Před použitím neopomeňme plechovku a víčka vyvařit [vkládáme je do nádoby s vlažnou vodou, kterou pak přivedeme do varu a ponecháme v něm 1/2 hodiny). Vyvařené plechovky a víčka necháme pak okapat a oschnout. Jestliže je kvůli úspore času otíráme, vždycky použijeme čistou utěrku. Naplněnou krabici uzavřeme na některém z obvyklých uzavíracích strojků a dáme ihned vařit. Skládáme-li je do nádoby k vaření, dáme pod ně nějakou izolační vložku. Plechovky zalijeme vlažnou vodou tak, aby byly úplně ponořeny, a zahříváme je až do bodu varu. Plechovky se zaječí zvěřinou ponecháme ve varu 60 - 80 minut, s králičí zvěřinou 60 minut. Pak je naběračkou vybíráme a vkládáme do studené vody. Pozorujeme, zda z některé neunikají ve vodě bublinky, což by bylo známkou špatného uzavření a přítomnosti vzduchu v konzervě. Vodu dvakrát vyměníme a plechovky v ní ponecháme alespoň l hodinu. Hotové konzervy pak uskladníme v chladné, temné, ale nikoli mrazivé místnosti. Dbáme především na to, aby k nim nemohlo slunce. Občas se přesvědčíme, nevydouvá-li se u některé z nich dno; kdyby se tak stalo, vyhodíme ji, neboť je nepoužitelná. Při použití zaječí konzervy odkrojíme dno, vylijeme obsah plechovky na pekáč, přidáme bobkový list, tymián, trochu citrónové kůry a celé nové koření, okyselíme a prudce pečeme asi 25 minut v troubě; pak zaděláme omáčku smetanou a protlačíme sítem. Z otevřené králičí konzervy můžeme zvěřinu upravit na česneku, majoránce, na smetaně, na paprice i jako pečenou. Příloha: knedlík. Zajíc po anglicku. Z anglické kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, 15 dkg másla, 4 syrově a 4 vařené žloutky, 1 cibule, špetka šalvěje, zelená petrželka, 1 žampion, sůl, špetka pepře, 13 dkg slaniny, 1 lžička citrónové a 1 lžička pomerančové kůry, 1/4 l madeirského vína, kousek zázvoru, lžíce hořčice, lžíce rybízové zavařeniny, pepř. Z pěkného zajíce se po stažení vyjmou plíce, játra a srdce. Pak jej vypereme, osušíme a zatím odložíme. Vnitřnosti rozsekáme na drobno, smísíme se stejným množstvím dobrého másla, přidáme syrové i vařené žloutky, jemně nakrájenou a osmaženou cibuli, na špičku nože šalvěje, jemně sekanou petržel a žampion, trochu pepře a soli. Přidáme i barvu (krev) a vše dobře v hmoždíři utlučeme. Touto hmotou nadíváme zajíce, celého obložíme lístky slaniny a zvolna upečeme. Zvlášť k němu podáváme cumberlandskou omáčku. Připravíme ji takto: citrónová a pomerančová kůra se nakrájí na nudličky, odusí na madeirském víně se zázvorem, hořčicí a smísí se s rybízovým džemem. Zajíc na cibuli. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1/2 zadku zajíce, 10 dkg slaniny, sůl, 4 dkg a 10 dkg másla na potírání, 2 menší cibule, 6 celých pepřů, 1 lžička mouky. Maso se zbaví blan a šlach, protáhne se na kýtách i hřbetě slaninou a osolí se. Na pekáči se zpění máslo s cibulí rozkrájenou na tenké plátky a nechá se jemně zažloutnout. Pak se vloží do pekáče zajíc, okoření se pepřem a podlije slabší hovězí polévkou, přikryje se a nechá asi 1/2 hodiny dusit. Dopeče se za stálého potírání rozpáleným máslem v dobře vyhřáté troubě do růžová. Hotový zajíc se krájí na díly, vloží se na mělkou mísu. Šťáva, která zbyla na pekáči, se zahustí špetkou jemné mouky a nechá se za stálého míchání zahoustnout na plotně. Pak se na zajíce procedí. Příloha: knedlík a celerový salát. Zajíc na černo I Z anglické kuchyně. Rozpočet: zaječí předek, 3 lžíce mouky, 1/8 kg másla, lžíce rybízové zavařeniny, sůl, 2 bobkové listy, 2 hřebíčky, 1/4 l vody, 1/8 l octa, 1/4 l červeného vína, 2 šalotky, 10 dkg žampionů, 5 dkg kyselých okurek. Při vyvrhnutí zajíce dáme srdce, játra, plíce a zbylou krev do octa. Pak zajíce pokrájíme na kousky. Na kastrole zapražíme do hnědá jemnou mouku s máslem, rozděláme ji vařící vodou na řidší omáčku a k ní přilijeme podle potřeby ocet s krví, přidáme polévkovou lžíci rybízové zavařeniny, sůl, několik bobkových listů a hřebíčků. Když se omáčka vaří, přidáme maso, srdce, plíce, játra a vše dusíme asi 1/2 až 3/4 hodiny. Pak maso vyjmeme, omáčku procedíme sítem do jiné nádoby, přilijeme červené víno, přidáme cibulky šalotky, žampiony a pokrájené kyselé okurky, do toho vložíme maso a dusíme tak dlouho, až je měkké. Zajíc na černo II. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí předek, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, sůl, 1 cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 1 proužek citrónové kůry, hovězí polévka, 5 dkg másla, 2 lžíce mouky na jíšku, 4 kostky cukru na upražení, z 1/2 citrónu šťáva nebo 2 lžíce octa. Opraný a očištěný zaječí předek zbavíme hltanu, hrtanu a rozkrájíme jej na menší kousky, hlavu zbavíme světel a můžeme ji rozseknout, aby se lépe vyjmul mozek. Na kastrole rozehřejeme slaninu s kouskem másla, přidáme drobně nakrájenou cibuli, a když zežloutne, přidáme koření, citrónovou kůru a vložíme osoleného zajíce. Zvěřinu dusíme tak dlouho pod pokličkou, až vysmahne všechna šťáva. Pak ji zalijeme polévkou a dusíme do měkká. Z másla a mouky připravíme červenou jíšku, kterou zředíme šťávou ze zvěřiny, přidáme do žlutá upražený cukr, citrónovou šťávu nebo ocet, vše procedíme a znovu se zvěřinou podusíme. Před podáváním omáčku podle chuti okyselíme, osladíme nebo přisolíme. Příloha: brambory, moučné noky nebo knedlíky. Zajíc na černo III. Z rakouské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí předek, 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 lžíce cukru, 2 lžíce octa, hovězí polévka, koření, citrónová kůra, sůl, sklenka vína, lžíce brusinkověho kompotu. Osmažíme všechnu zeleninu s cibulí a několika kostkami cukru do hnědá, zalijeme octem, polévkou, přidáme koření [pepř, bobkový list, tymián, nové koření], citrónovou kůru a vložíme do toho na kousky rozsekaného zajíce. Osolíme a necháme do měkká udusit. Pak Šťávu zahustíme, přidáme červené víno, trochu brusinek, povaříme a procedíme na zajíce. Zajíc na černo IV. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 5 dkg másla, 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), koření (pepř, bobkový list, tymián, nové koření), 1 cibule, 2 lžíce octa, hovězí polévka, lžíce cukru, lžíce švestkových povidel, lžíce brusinkového kompotu, lžíce červeného vína, z 1/2 citrónu šťáva i kůra, 5 dkg strouhaného perníku, lžička mouky. Zaječí předek omyjeme a rozsekáme na úhledné dílky. Vezmeme též plíce, srdce a játra. Játra přidáme později, aby se nerozvařila. Na kastrole necháme zrůžovět na másle rozkrájenou cibulku, kousek celeru, mrkve a kořenové petržele. Na zeleninu položíme připravený předek ze zajíce a necháme dusit. Přidáme několik pepřů, nové koření, bobkový list, tymián, trochu octa a podléváme vodou nebo slabou polévkou. Když je maso skoro měkké, přidáme do omáčky trochu praženého cukru, lžíci povidel z brusinek nebo rybízové zavařeniny a lžíci červeného vína, kousek citrónové kůry i šťávy a vše dobře povaříme. Zahustíme strouhaným perníkem. Je-li omáčka málo hustá, rozmícháme ve 2 lžících vody lžičku mouky a tím ji zahustíme. Hotovou omáčku procedíme na měkkého zajíce. Ohřívaný zajíc je ještě chutnější. Zajíc na černo V. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 celý zajíc, 2 cibulky, 12 dkg slaniny, 1/2 l červeného vína, sůl, 5 zrnek pepře, 3 hřebíčky, 2 bobkové listy, 2 lžíce mouky, 6 dkg másla, citrónová šťáva (podle potřeby), 3 žemličky, 2 vejce, 4 okurčičky, 10 naložených cibulek. Ve francouzské kuchyni je takto připravený zajíc známý pod jménem "Civet de Lievre". Připravujeme celého zajíce. Hřbet pokrájíme na 5 kusů, stehna na 4 kusy a přední běhy na 2 díly a dáme na kastrol. Pak osmažíme na slanině cibulky do zlatohněda, rozmícháme s červeným vínem, povaříme a nalejeme na zajíce. Osolíme, přidáme několik zrnek pepře, celých hřebíčků a bobkový list a zajíce dusíme do měkká. Po změknutí zvěřiny omáčku procedíme, zbavíme tuku, zahustíme hnědou jíškou, upravenou ze 2 lžic mouky a Ve kg másla, zakapeme citrónovou šťávou. Omáčkou zajíce polejeme. Zajíc se podává obložený osmaženými žemličkami a plátky na tvrdo vařených vajec. Na povrch zajíce se narovnají na tenké lístky nakrájené nakládané okurčičky a perlové cibulky. Zajíc po francouzsku - civet Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí zadek, 10—15 dkg slaniny, 10 dkg másla, lžíce mouky, sklenka červeného vína, 1/2 l hovězí polévky, citrónová kůra, 5 zrn pepře, 3 zrna nového koření, 5 bobulí jalovce, zelená petrželka, houby, sůl. Slanina se nakrájí na kostky a s kouskem másla se osmaží. Potom se vybere a do zbylého tuku vloží zaječí zvěřina nakrájená na kousky. Když se opeče, vmíchá se lžíce mouky, přidají se vysmažené slaninové kostky a vše se zředí červeným vínem a polévkou. Přidá se kousek citrónové kůry, několik bobulí jalovce i ostatního koření, svazeček zelené petrželky, sůl a zvěřina se nechá dusit skoro do měkká. Na másle se smaží několik šalotek s houbami a s rozkrájenými játry, přidají se do šťávy a zvěřina se dá do trouby dopéci. Civět je velmi oblíbené francouzské jídlo. Příloha: rýže a sezónní salát. Zajíc po Bavorsku. Z německé kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí zadek, sůl, špetka mletého pepře, 10 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1 cibule, 2 stroužky česneku, zelená petrželka, 2 bobkové listy, 2 lžíce strouhaného chleba, 1 sklenka červeného vína, 1 sklenka zaječí barvy (krve), 1 lžíce mouky, 3 lžíce octa, 10 dkg zavařeniny z rajčat, 1/2 sklenky koňaku. Nakrájené řízky ze zaječí zvěřiny po obou stranách posolíme a popepříme. Do hlubšího kastrolu vložíme několik plátků slaniny, kousek másla, několik rozkrájených cibulek, stroužek v soli utřeného česneku, trochu sekané zelené petrželky, bobkový list, několik lžic strouhaného chleba, sklenku červeného vína, trochu zaječí barvy (krve), která se při stahování zajíce zachytí a smíchá s trochou octa, a tolik vody, až je zvěřina potopená. V tom zvěřinu asi hodinu dusíme. Měkkou zvěřinu vyndáme, šťávu zahustíme moukou, procedíme, přidáme do ní několik lžic zavařeniny z rajčat a trochu koňaku. V této omáčce pak zvěřinu ještě chvíli prohřejeme. Příloha: rýže. Zajíc na divoko. Rozpočet: 1 zaječí předek, 14 dkg másla, 1 cibule, 10 zrn pepře, 3 zrna nového koření, 2 bobkové listy, lžíce mouky, 2 lžíce octa, 3 kostky cukru, 1/2 l hovězí polévky, sůl. Předek očištěného zajíce rozkrájíme na kusy a podusíme se 7 dkg másla, s velkou, na kolečka rozkrájenou cibulí, pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Jakmile máslo zpění, přidáme trochu polévky nebo vody a za podlévání dusíme. Ze 7 dkg másla a mouky si připravíme tmavší máslovou jíšku, kterou povaříme ve šťávě. Pak přidáme ocet, citrónovou kůru, vše chvilku dusíme, zvěřinu vyndáme, omáčku procedíme a pak podusíme s kouskem páleného cukru; podle chuti dosolíme. Zaječí bifteky po lovecku. Rozpočet: 1 zaječí zadek, sůl, 10 dkg másla, 1/4 kg žampionů. Zaječí řezy na 3 prsty Široké dobře naklepáme na prkénku paličkou, dáme na kastrol s máslem a s oloupanými a na Jemné plátečky pokrájenými žampiony, vše upečeme a dáme na mísu. Zbylá šťáva se povaří a nalévá na hotové biftečky. Zajíc „par excellence". Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet nebo kýty, sůl, 1 cibule, 10 dkg slaniny, 4 zrnka nového koření, 2 lžíce octa, proužek citrónové kůry, 5 dkg másla, 2 lžíce mouky na jíšku, lžička kaparů, z 1/2 citrónu Stává, 1/4 l kyselé smetany. Zaječí hřbet nebo kýty protáhneme slaninou, osolíme a dusíme s cibuli, slaninou, novým kořením, octem a kousky citrónové kůry. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zahustíme červenou jíškou a procedíme. Přidáme jemně usekané kapary, citrónovou šťávu a zalijeme kyselou smetanou. Příloha: rýže, karlovarský knedlík a brusinkový  nebo  ostružinový kompot. Zaječí filé. Z anglické kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, asi 6 špiček na topinky, 1 dkg žampionů, 1/2 l vína Madeira, sůl, pepř, 1/4 kg másla. Zaječí filé upravujeme z odžilkovaného, vyříznutého hřbetního svalu. Z něho krájíme šikmo kousky silné l cm a dlouhé 3 cm. Kolik jich připravíme z obou hřbetních svalů, tolik připravíme i topinek z housky; děláme je však jen V& cm silné. Zvlášť nakrájíme na silná kolečka velké žampiony a dusíme je ve víně Madeira. Krátce před podáváním osolené a trochu opepřené filé rychle upečeme. Současně upečeme na másle do růžová i topinky. Šťávu po filé zalijeme vínem Madeira, v němž se též dusily žampiony, a přidáme trochu přírodní šťávy ze zvěřiny. Povařenou šťávu procedíme, vážeme máslem a přelijeme přes filé, jež máme v hlubší misce urovnané na topinkách, přizdobené žampiony. Zaječí řízky. Rozpočet: 1 zaječí zadek, 10 dkg másla, 1 dl vína, 1 lžíce mouky, 10 dkg žampionů, 1 lžíce citrónové šťávy, džem bezinkový nebo rybízovy, sůl. Ze zaječího zadku nakrájíme plátky asi na prst tlusté, osolíme je, rychle opečeme na másle, zalijeme sklenkou madeirského vína a necháme ještě chvíli dusit. Pak rozpálíme asi 15 dkg másla, přidáme trochu mouky, když se osmahne, přidáme trochu procezené polévky a necháme 8 minut znovu podusit, pak přidáme ve víně vařené žampiony, trochu citrónové šťávy, plnou lžíci bezinkového džemu a šťávu, v níž jsme řízky dusili. Podávají se hodně horké. Příloha: noky. Zaječí zadek s červenou řepou. Rozpočet: 1 zaječí zadek, sůl, 1/3 l bílého vína, šťáva z 1 citrónu, 6 zrn pepře, 6 zrn nového koření, 2 bobkové listy, špetka tymiánu, 1 cibule, 15 dkg slaniny, 1/4 l smetany, lžička mouky, 3/4 kg červené řepy, 10 dkg másla, lžíce octa. Odblaněný zaječí zadek marinujeme 24 hodin ve směsi bílého vína a citrónové šťávy, okořeněné pepřem, novým kořením, bobkovým listem, tymiánem a cibulí. Dno pekáče vyložíme slaninou, poklademe zvěřinou vyjmutou z marinády a přikryjeme plátky slaniny. Vložíme do silně vyhřáté trouby, kde ponecháme asi 20 minut. Po 10 minutách osolíme a zalijeme asi 1/8 l smetany smíšené s marinádou, kterou máme stále horkou, připravenou k podlévání. Zajíc musí být upečen do zlatová, uvnitř však má být trochu krvavý. Šťávu zředíme horkou marinádou a nakonec ještě zalijeme skleničkou smetany zahuštěné lžičkou mouky. Po krátkém povaření nalijeme na zajíce. Mezitím si připravíme červenou řepu. Uvařenou a oloupanou řepu jemně usekáme nebo rozstrouháme. Rozpustíme máslo, vložíme do něho rozsekanou řepu a zahříváme. Osolíme a okyselíme asi lžící octa (podle chuti). Podáváme ji jako příkrm. Zaječí hřbet na jalovci. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, mořidlo, 3 lžíce jalovcového likéru, 3 až 4 bobule tlučeného jalovce, 3 dkg másla a lžička mouky na zásmažku. Tento způsob úpravy je stejný jako předešlý, jenomže se při pečení přidá trochu jalovcového likéru a 3 - 4 bobule rozdrceného jalovce. Zvěřina se zalije 3 - 4 lžícemi mořidla. Hotová šťáva se zahusti zá-smažkou. Zaječí hřbet s játry Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, játra, 10 dkg slaniny, 1 sklenka červeného vlna, 1/2 l hovězí polévky, 1 lžíce octa, sůl, 5 zrn pepře, 10 dkg másla. Francouzi milují zcela zvláštní úpravu zaječí zvěřiny: naškrábou syrová zaječí játra a zpění je na másle s jemně sekanou šalotkou. Pak přidají trochu červeného vína, polévky, popřípadě i trochu zaječí barvy (krve), octa, soli, pepře a nechají šťávu převařit. Pak v tom delší dobu dusí proslaněný hřbet, nakonec přidají máslo a nechají zvěřinu v troubě upéci do červena. Upečenou zvěřinu pokrájejí a vyrovnají na míse. Procezenou šťávu nalijí na zvěřinu a do omáčníku. Mladý zajíc na kmíně. Rozpočet: 1 zadek z mladého zajíce, 10 dkg slaniny, sůl, 1 lžička tlučeného kmínu, 1 cibule, 5 zrn pepře, 10 dkg másla. Hřbet a kýty odblaníme, proslaníme, osolíme a posypeme tlučeným kmínem. Na pekáči osmažíme v másle do zlatová strouhanou cibulku, přidáme několik zrn pepře, na to vložíme zvěřinu a pečeme ji v troubě do červena za stálého podlévání a obracení. Příloha: brambory a kompoty. Zajíc s máslovou omáčkou. Rozpočet: zaječí zvěřina (kýta, hřbet, plecko), 15 dkg másla, 1 citrón, špetka pepře, sůl. Utřeme máslo se šťávou z celého citrónu a trochou pepře. Tím potřeme vykostěnou, proslaněnou a osolenou kýtu (hodí se i hřbet nebo plecko), vložíme ji na kastrol do rozpáleného másla a za častějšího podlévání ji upečeme. Příloha: rýže, knedlík nebo těstoviny. Zajíc po milánsku. Z italské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, 2 cibule, tymián, šalvěj, rozmarýna, sůl, 1 větší sklenka červeného vína, 10 dkg oleje. Menšího zajíce rozkrájíme na porce, osušíme, dáme na mísu, proložíme pokrájenou cibulí, posypeme rozemnutým tymiánem, lístky šalvěje a rozmarýny a pokropíme červeným vínem. Necháme odležet asi 3 hodiny. Na kastrol dáme rozehřát olej a v něm dobře na cedníku odkapané kousky zvěřiny opečeme do červena. Potom pomalu dusíme za podlévání marinádou, popřípadě i trochou vody, a dosolíme. Zajíc po myslivecku. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 mladý zajíc, 5 dkg slaniny, 10 dkg másla, sůl, 1/4 l kysele smetany, 1/2 kg kyselého zeli, 1/4 kg másla, 1 pergamenový papír. Do vyššího kamenného nebo hliněného hrnku dáme vrstvu dobře vymačkaného kyselého zelí a zalejeme máslem (na 11/2 kg zelí asi 1/4 kg másla). Zelí dolejeme vodou a pokryjeme papírem napuštěným máš lem. Papír odstraníme, až je zelí úplně uvařené. Pak je měchačkou dobře promísíme, natlačíme do jiné nádoby vytřené máslem a dáme na chvilku na plotnu. Zelí upěchujeme na tloušťku tří prstů a po malé chvíli vyklopíme. Mísu naplníme zaječí pečení pokrájenou na kousky a obložíme upraveným zelím. Mladého zajíce proslaníme, osolíme a pečeme tak, aby zůstal náležitě šťavnatý, při pečení zaléváme horkým máslem. Krátce před předkládáním zahustíme šťávu ještě nakyslou smetanou. Zaječí hřbet. Z německé kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, mořidlo (viz mořidla), 10 dkg slaniny, 10 dkg másla, 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), cibule, 1/4 l kyselé smetany, hovězí polévka, z 1/2 citrónu šťáva. Zaječí hřbet naložíme na 24 hodiny do mořidla. Pak jej protáhneme slaninou, osolíme a vložíme na pekáč se zeleninou vyňatou z mořidla. Pečeme v horké troubě. Když je hřbet téměř upečen, odstraníme zeleninu, zvěřinu zalijeme smetanou a za častého podlévání úplně dodusíme. Upečeného zajíce vyjmeme, šťávu okyselíme citrónovou šťávou, povaříme a procedíme. Příloha: knedlík. Zaječí hřbet po provensálsku. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, 10 dkg slaniny, l sardelka, špetka pepře, 2 lžíce oleje, hovězí polévka, 2 šalotky, 1 stroužek česneku, zelená petrželka, 3 dkg másla a 2 lžičky mouky na jíšku, 1/2 lžíce octa. Zvěřinu ze hřbetu opatrně sejmeme, protáhneme tenkými nudličkami slaniny a sardelí, osolíme, opepříme a potřeme dobrým olejem. Podlijeme trochou polévky a dusíme zvolna se šalotkou, troškou česneku a zelené petrželky do měkká. Šťávu slabě zahustíme hnědou jíškou, zakapeme vinným octem a několik minut povaříme. Mladý zajíc pečený na rožni. Rozpočet: 1 mladý zajíc, sůl, 10 dkg slaniny, 10 dkg máslu na potíráni. Mladého zajíčka stáhneme, oddělíme zadek od předku, osolíme, proslaníme a pečeme na rožni za stálého potírání čerstvým máslem. Asi za 3/4 hodiny je upečen. Potom ho dáme na mísu a polijeme tukem, který okapal při pečení. Nemáme-li příležitost péci na rožni, pečeme na slanině a másle za podlévání vodou zprudka do červena po obou stranách v pekáči. Zaječí hřbet pečený na rožni. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, 10 dkg slaniny, sůl, z l citrónu stává, 2 až 3 lžíce oleje. Hřbet odblaníme, proslaníme, na všech stranách posolíme, pokapeme citrónovou šťávou, prolijeme jemným olejem a necháme 4 hodiny ležet. Potom jej nabodneme na rozen a pečeme % hodiny. Upečeného pokapeme citrónovou šťávou. Zajíc po chorvatsku. Z jihoslovanské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 10 dkg vepřového sádla, 2 polévkové talíře červeného zelí, 1 - 2 lžíce cukru, špetka hřebíčku, 4 až 5 jablek, 2 lžíce octa. Připravuje se s červeným zelím jako národní lahůdka. Ve větším hliněném kastrole rozpustíme sádlo a přidáme k němu jemně nastrouhané červené zelí, promícháme je dobře se sádlem, přidáme sůl, hřebíček i trochu cukru, zalejeme vodou, nádobu přikryjeme pokličkou a vše ponecháme asi l hodinu dusit. Pak vybereme ty části zajíce, které jinak k pečení nepoužíváme (např. přední běhy, játra, srdce), dáme je na zeli do hrnku a necháme do měkká dusit. Játra dusíme na zelí nejvýše 20 minut, jinak by úplně ztvrdla. Oloupeme jablka, rozpůlíme je, zbavíme jaderníku a necháme se zelím dusit asi 20 - 25 minut. Pak jablka i maso vybereme, zelí okyselíme octem, necháme znovu malou chvíli povařit, šťávu slejeme. Zaječí předek protáhneme slaninou, osolíme a upečeme na másle do měkká. Zelí narovnáme na mísu do kopečka, ozdobíme jablkovými půlkami a obložíme pečenou i dušenou zaječí zvěřinou. Předkládá se za tepla. Zajíc s rajčaty I. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, 5 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1/4 kg prolisovaných rajčat, lžíce citrónové šťávy, 1/8 l vína, sůl. Maso ze zaječího hřbetu proslaníme, osolíme a upečeme na másle. Přidáme prolisovaná rajčata, citrónovou šťávu a víno. Vše dusíme do měkká. Zaječí hřbet s rybízovou omáčkou. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 1/8 l portského vína, kousek muškátového oříšku, kousek skořice, 2 zrnka pepře, 1/8 l rybízového rosolu, 1 lžička strouhaného křenu. Prošpikovaný zaječí hřbet rychle pečeme v horké troubě. Víno s kouskem muškátového oříšku, skořicí, solí a pepřem se nechá vyvařit na polovinu. Do vyvařeného vína se přidá rybízový rosol. Když se rosol rozpustí, přidá se ještě lžička jemně strouhaného křenu a šťáva z pečeného zajíce. Rozkrájený hřbet se upraví na míse a polije se omáčkou. Zajíc na smetaně. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí zadek, 15 dkg slaniny, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule, koření (5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu), proužek citrónové kůry, lžíce octa, 1/2 l kyselé smetany, 1 až 2 lžíce mouky, 2 lžíce bílého vína, sůl. Odblaněný, osolený zadek ze zajíce protáhneme hustě slaninou. Na pekáči osmažíme do červena na másle a slanině na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, kousek tymiánu, bobkový list, malý kousek citrónové kůry a nakonec přidáme trochu octa. Na to vložíme připravený zaječí zadek, který za stálého podlévání upečeme po obou stranách do červena. Měkkou zvěřinu rozkrájíme, srovnáme na mísu a trochu polijeme omáčkou. Omáčku zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku, za stálého míchání povaříme a propasírujeme i se zeleninou. Do omáčky můžeme též přidat bílé víno a podle chuti citrónovou šťávu. Zbytek omáčky podáváme v omáčníku. Příloha: houskový knedlík. Zajíc na šunce. Rozpočet: 1 zaječí hřbet nebo zadní kýta, sůl, 10 dkg slaniny, 10 dkg Šunky, 1 střední cibule, 5 zrn pepře, 1 hřebíček, 3 plátky citrónu, lžička mouky, lžička cukru, polévka, lžíce citrónové stavy. Porce zajíce protáhneme slaninou, osolíme a na pekáči obložíme na kostky krájenou slaninou a šunkou. Za mírného podlévání upečeme s cibulí, pepřem, hřebíčkem a několika plátky citrónu bez jader do zlatová. Když Šťáva částečně vysmahne, zaprášíme ji moukou, obarvíme páleným cukrem, podle chuti okyselíme, podlejeme polévkou. Povařenou omáčku nalejeme na zvěřinu. Zaječí řezy na sardelích. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, 5 dkg slaninu, 2 sardelky, 1 cibule, 5 dkg másla, lžička kaparů, špetka pepře, 1/4 l kyselé smetany, lžíce mouky. Zvěřinu nakrájíme na plátky, mírně naklepeme, osolíme a protáhneme slaninou a sardelemi. Usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a v ní prudce upečeme plátky zvěřiny a pak je zvolna dusíme. Přidáme rozsekané kapary a trochu pepře. Když je maso měkké, zalijeme kyselou smetanou, zahuštěnou moukou. Přílohám houskový knedlík. Zajíc s třešňovou omáčkou. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: zaječí hřbet a kýty, 10 dkg slaniny, obvyklé octové mořidlo se zeleninou a kořením, 10 dkg másla, 1 sklenka portského vína, 1/4 l čisté hovězí polévky, 1/8 l šťávy z telecí nebo hovězí pečené, 3 - 4 lžíce rybízové marmelády, asi 10 dkg kompotových odpeckovaných třešní, 5 dkg másla, sůl. Naloženou zvěřinu vyjmeme z mořidla, necháme odkapat, pak proslaníme a osolíme. Podusíme na másle se zeleninou a kořením vyjmutým z mořidla. Pak přilejeme sklenku portského vína, sběračku šťávy z pereně a zvolna dusíme do měkká. Zvěřinu vyjmeme, do šťávy přidáme rybízovou marmeládu a po krátkém povaření přecedíme. Do hotové omáčky dáme kompotové třešně bez pecek a rozpustíme čerstvé máslo. Zvěřinu nakrájíme na plátky, které klademe na větší topinky, a přelejeme připravenou omáčkou. Řízky ze zajíce na víně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, 5 dkg slaniny, 10 dkg slaninových plátků, sůl. špetka pepře, 1 cibule, 1 bobkový list, polévka, sklenka červeného vína. Zvěřinu ze hřbetu odblaníme a pokrájíme šikmo na plátky, které protáhneme slaninou. Dno kastrolu vyložíme plátky slaniny, řízky na ni srovnáme (slaninu nahoru, posypeme solí a pepřem. Přidáme malou pokrájenou cibuli, bobkový list, podlijeme polévkou a červeným vínem. Dusíme asi půl hodiny a pak dáme na chvíli do horké trouby, aby slanina svrchu zežloutla. Řízky se obkládají dušenými kaštany a podává se k nim španělská omáčka (viz omáčky). Zaječí závitky I. Rozpočet: 1 zaječí hřbet nebo kýty, 15 dkg šunky, lžíce kaparů, z 1 citrónu řezy, sůl, špetka pepře, 10 dkg másla. Odžilkovanou zaječí zvěřinu pokrájíme na řízky a naklepeme. Obložíme je plátky šunky, kapary, citrónovými řezy, posolíme, opepříme, svineme a obvážeme nití. Na kastrole je potřeme máslem, posolíme a za stálého podlévání máslem opékáme do zlatohněda. Zaječí závitky II. Rozpočet: 1 zaječí hřbet nebo kýty, sůl, 20 dkg slaniny, 1/4 l vína, lžíce naškrabaných sardelí, 4 lžíce smetany, špetka pepře. Naklepanou zaječí zvěřinu obložíme slaninou, svineme a narovnáme na kastrol vyložený pokrájenou slaninou. Pokryjeme plátky slaniny a zalejeme vodou a dobrým stolním bílým vínem a pod pokličkou v troubě pečeme. Po změknutí přidáme lžíci nasekaných sardelí, nakyslou smetanu, špetku pepře, popřípadě i soli. Zaječí řízky s omáčkou ze žampionů. Rozpočet: 1 zaječí zadek, 15 dkg másla, 15 dkg slaniny, 1 cibule, 1 petržel, 1 celer, 1 mrkev, 15 dkg žampionů, víno, sůl. Ze zaječího zadku, očištěného od blan, se nakrájejí asi na prst silné řízky, které se mírně stlačí nožem a vloží do rendlíku s rozpuštěným máslem. K ostatním kouskům zvěřiny a kostem se přidá slanina, rozkrájená na kostky, dále tenké plátky mrkve, cibule, petržele a celeru, a vše se nechá na jiném rendlíku dusit (za stálého míchání). Postupně se přilévá trochu vody a octa. Asi za hodinu se šťáva přecedí a přidají se na lístky rozkrájené a ve vlně udušené žampiony a šťáva se ještě chvíli nechá dusit. Potom v malém množství tuku opečeme nasolené a opepřené řízky po obou stranách, položíme na mísu a polijeme omáčkou. Řízky jsou usmaženy nejdéle za 8 minut. Zajíc se žampiónovou nádivkou. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 celý zajíc, 10 dkg slaniny, 10 - 15 dkg kuřecích jater, 5 dkg slaniny, 2 žemle na máčení, 1 cibule, lžička zelené petrželky, 2 stroužky česneku, 5 dkg žampionů, 1 vejce, sůl, pepř, 10 dkg másla, sklenka vina. Při kuchání zachytíme zaječí barvu (krev), kterou potřebujeme do nádivky. Celého staženého a vykuchaného zajíce dobře odžilkujeme a úhledně protáhneme slaninou. Hrudní koš vyplníme nádivkou: rozemletá játra, plíce, barvu, srdce, popřípadě játra z několika kuřat smísíme se slaninou a houskou máčenou v zaječí barvě, drobně krájenou a slabě udušenou cibulí, sekanou petrželkou, kouskem rozetřeného česneku a drobně rozsekanými žampiony. Pak vše dobře promícháme s vejcem, solí a pepřem. Vyplněný hrudní koš zašijeme a zvěřinu podlitou vínem dusíme na másle a žampionech. Dosolíme podle chuti. Pečeně ze zajíce. Z maďarské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, 15 dkg šunky (šunkový salám), 10 dkg slaniny, 2 kyselé okurky, 1 bobkový list, 10 dkg tuku na smažení, sůl, špetka mletého pepře. Zvěřinu na hřbetu zajíce oddělíme od kosti, odblaníme a pokrájíme na plátky. Rovněž takové plátky, ale tenké, nakrájíme ze šunkového salámu, ze slaniny a z větších nakládaných okurek. Na delší špejli napíchneme střídavě zvěřinu, salám, okurky, slaninu a bobkový list, vše osolíme i opepříme a opečeme na kastrole v rozpáleném omastku. Potom pečeni podlijeme, přikryjeme a dusíme. Když je měkká, vytáhneme z ní špejli, srovnáme na mísu a polijeme šťávou. Příloha: opékané brambory, rýže a nakládané houby. Dušený zaječí předek. Rozpočet: 1 předek mladého zajíce, sůl, 5 dkg másla, 1 střední cibule, 5 dkg slaniny, špetka tymiánu, hovězí polévka, 5 dkg másla a 5 dkg strouhanky. Předek z mladého zajíce rozkrájíme na dílky, osolíme a dusíme na cibulce, másle, slanině a tymiánu za stálého podlévání hovězí polévkou do měkká, až zčervená. Zvěřinu urovnáme na mísu, šťávu dochutíme a polijeme jí zvěřinu, kterou okolo i povrchu posypeme do zlatová osmaženou strouhankou. |e to velmi chutná úprava a v době, kdy je zvěřiny hodně, vítaná změna. Zaječí předek po moravsku. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 1/8 l octa, 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petrželi, 1 cibule, koření (5 zrn pepře, 3 zrna nového koření, 1 bobkový list, Špetka tymiánu), 5 dkg másla, 2 lžíce mouky na zásmažku, 1/4 l kyselé smetany. Zvěřinu z krku, žeber a předku vaříme ve vodě se solí, octem, kořenovou zeleninou, cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem. Uvařenou necháme pres noc v polévce. Druhý den odstraníme usazený tuk, zvěřinu z kostí obereme a nakrájíme na malé kousky. Zeleninu z polévky propasírujeme, zalijeme polévkou a zahustíme červenou zásmažkou. Podle chuti okyselíme, opepříme, přidáme trochu strouhané cibule a kyselou smetanu. Krátce povaříme a nalijeme na maso. Příloha: brambor. Zaječí předek pikantní. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 10 dkg másla, 1 střední cibule, 1 bobkový list, 5 zrn pepře, špetka tymiánu, 3 dkg másla a lžíce strouhané žemle na usmažení, 1 - 2 uškrábané sardelky, 1/2 lžičky kaparů, proužek citrónové kůry, 1/8 l vína, francouzský chléb nebo veka. Zaječí předek rozdělený na kousky a osolený dusíme s cibulkou, nejlépe šalotkou, bobkovým listem a pepřem a s malou špetkou tymiánu na másle. Když zvěřina změkne, přidáme trochu usmažené strouhané žemle, aby šťáva zahoustla, dobře uškrábané sardelky nebo pastu, podle chuti kapary, citrónovou kůru, několik lžic vína a malou chvilku povaříme. S bílým (pšeničným nebo francouzským) chlebem chutná výborně jako paštika. Zadělávaný zajíc. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, sůl, 7 dkg másla, 14 dkg slaniny, 14 dkg šunky, 2 cibule, 10 dkg turínu, 2 stroužky česneku, 4 bobkové listy, špetka tymiánu, 6 zrn pepře a nového koření, proužek citrónové kůry, lžíce mouky, sklenka červeného vína, hovězí polévka, lžíce octa, 1/4 kg máslového těsta na rohlíčky nebo měsíčky. Na pekáč dáme máslo a na kousky pokrájenou slaninu a šunku. Přidáme nakrájenou cibuli a turín, kousek česneku, bobkové listy, špetku tymiánu, pepř, nové koření, kousek citrónové kůry a sůl. Trochu po smažíme a vložíme na to rozkrájeného zajíce a zvolna dusíme. Když změkne, posypeme trochou mouky, zalijeme červeným vínem, polévkou a octem a necháme dodusit. Nakonec za stálého míchání přilejeme zaječí barvu [krev] a omáčku procedíme. Obkládáme dušenou cibulkou nebo rohlíčky z máslového těsta. Smažený zajíc. Rozpočet: 1 mladý zajíc, 1/2 l mléka, sůl, 25 dkg mouky, 2 celá vejce,1/4 kg strouhanky, 10 dkg másla, olej. Pro tuto úpravu se hodí pouze mladý zajíc. Zajíce očistíme, zbavíme blan a na dvě hodiny dáme do sladkého mléka. Pak utřeme utěrkou, rozporcujeme, naklepeme, nasolíme, obalíme v mouce, vejci a strouhance. Smažíme na oleji. Hotové řízky pomažeme rozpáleným máslem. Příloha: brambory, brusinky nebo jeřabinky. Zaječí řízky. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, 10 dkg másla, lžíce strouhanky, lžíce octa, 5 lžic červeného vína, 3 lžíce kyselé smetany, ze 1/4 citrónu šťáva a kůra, lžíce polévky, lžička kaparů, naložené ryzce, 5 dkg kaparů. Z odblaněné zaječí zvěřiny nakrájíme řízky, které dřevěnou paličkou trochu naklepeme. Pak je osolíme, posypeme strouhankou a opékáme v pánvičce na másle po obou stranách do hnědá. Zbylou šťávu rozředíme lžící octa, dobrým červeným stolním vínem, hustou nakyslou smetanou, přidáme citrónovou šťávu a kůru, velkou lžíci polévky a kapary. Šťávu rychle povaříme a naléváme na zaječí řízky narovnané na míse. Podáváme buď s naloženými ryzci, v octě naloženými švestkami nebo s pikantními jemnými ovocnými kompoty. Zaječí řízky s nádivkou. Rozpočet: 1 zajíc, sůl, 10dkg másla, 25 dkg hovězího morku, 14 dkg syrového pístního sádla, l houska, l sklenka mléka, 2 šalotky, petrželová nať, 10 dkg žampionů, mletý pepř, květ, 1/4 kg hovězího jazyka, 2 vejce, 1 dl bílého vína, 10 dkg slaniny. Na omáčku: kosti ze zajíce, 10 dkg libové šunky, šalotky, endivie, mrkev, celer, pór, zelené petrželka, pepř, máslo, bílé víno, mouka, masový vývar, sůl. Z hřbetu mladého zajíce seřízneme maso a nakrájíme z něho napříč asi 1 cm silné řízky. Hodně je sklepeme do šířky. Posypeme solí, omočíme v rozpuštěném másle a uložíme v rendlíku. Z obou kýt a odřezků upravíme nádivku: Zvěřinu bez kostí a šlach posekáme na drobno, přidáme hovězí morek, na drobno pokrájené pístní sádlo, jednu housku namočenou v mléce a vymačkanou, několik na drobno nasekaných šalotek, petrželovou nať a na drobno sekané žampiony. Osolíme a přidáme mletý pepř, květ, vejce, víno a uvařený rozemletý jazyk. Vše protlačíme přes drátěné sítko a přidáme nasekanou slaninu. Kulatou plechovou formu vymažeme máslem, naplníme nádivkou a necháme vařit v páře nebo půldruhé hodiny péci v troubě. Když je nádivka hotova, postavíme řízky na prudký oheň, necháme dvě minuty péci a pak na ně nalijeme několik lžic omáčky. Řízky s omáčkou se již nesmějí vařit. Nádivku vyklopíme na kulatou mísu, nalijeme na ni omáčku a obložíme řízky s osmaženou houskou. Omáčka: Rozsekané kosti ze zajíce vložíme na rendlík, přidáme na drobno nakrájenou libovou šunku, několik šalotek, malou mrkev, kousek celeru, póru a endivie (pastiňák), sekanou petrželkovou nať, pepř a kousek másla. Vše necháme zvolna do žlutá dusit, pak vysmahneme do tuku, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vínem a vše znovu podusíme a propasírujeme. Omáčku podáváme zvlášť (v omáčníku). Zaječí játra. Rozpočet: 1 zaječí játra, sůl, špetka jemných bylinek, 3 dkg hladké mouky, 10 dkg másla. Dobře očištěná a v několika vodách vypraná zaječí játra (pouze však z čerstvě střeleného zajíce) osolíme a obložíme jemnými bylinkami nebo cibulkou, obalíme v hladké mouce a opékáme na rozpuštěném másle. Zaječí játra dušená. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí játra, 1/8 l mléka, 3 dkg slaniny, špetka pepře a nového koření, 15 dkg strouhanky, 5 dkg sádla, 1 cibule, špetka soli. Zaječí játra opereme, blánu stáhneme a necháme asi 1/2 hodiny ležet v chladném mléce. Potom osušíme, protáhneme slaninou a natřeme mletým pepřem a novým kořením. Nakonec obalíme ve strouhance. Zatím si na sádle usmažíme asi polovinu velké rozkrájené cibule a na ní dusíme játra ze všech stran. Hotová posolíme. Příloha: opečené brambory. Zaječí guláš. Rozpočet: 1 zaječí předek nebo mladý zajíček, sůl, špetka pepře, špetka papriky, špetka majoránky, lžička mouky, hovězí polévka. Na rozpuštěné slanině usmažíme do zlatová velkou, drobně krájenou cibuli a položíme na ni na kousky nakrájený zaječí předek nebo pokrájeného mladého zajíčka. Posolíme, přidáme pepř, papriku, majoránku a zprvu dusíme ve vlastní šťávě. Po chvíli jej trochu poprášíme moukou, podlijeme a pod pokličkou dodusíme do měkká. Příloha: brambory. Zaječí ragú. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí zadek, sůl, 10 dkg slaniny, 1 cibule, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 5 dkg másla, 2 lžíce mouky, polévka z kostí, 1/8 l červeného vína, 1/2 kg máslového těsta na rohlíčky, 2 žampiony. Očištěný zaječí zadek osolíme a dusíme na kastrole se slaninou, cibulí, bobkovým listem a tymiánem. Po změknutí zajíce vyjmeme a zvěřinu bez kostí nakrájíme na kousky. Kosti utlučeme v hmoždíři, dáme do šťávy, ve které se zajíc pekl, přilejeme trochu vařící vody a necháme dobře vyvařit. V malém hrnečku rozpálíme máslo, přidáme mouku, procedíme polévku z kostí, dobře zamícháme a necháme vařit, pak přilejeme trochu červeného vína a procedíme na nakrájenou zvěřinu. Přidáme na nudličky pokrájené žampiony a necháme vše ještě jednou povařit. Hotový pokrm se rozloží na mísu a obloží se pečenými máslovými pastičkami. Karbanátky ze zajíce. Rozpočet: 1 menši zajíc, lžička kaparů, 2 vykostěné sardelky, 1 cibulka, sůl, špetka pepře, 1 vajíčko, lžíce strouhanky, 5 dkg žampionů nebo hříbků, lžička pažitky, olej na opečení, 2 lžíce červeného vína, hovězí polévka, lžíce mouky, sůl, 3 dkg másla, 5 dkg strouhanky, 1 citrón Vykostěného zajíce (můžeme použít předek i zadek) umeleme, přidáme několik kaparů, vykostěných sardelí, kousek cibule, sůl a trochu pepře, vajíčko a trochu strouhanky, upravíme malé, asi na prst silné karbanátky, posypeme je nakrájenými čerstvými nebo sušenými žampiony nebo hříbky, jemně usekanou pažitkou a po obou stranách opečeme. Potom podlijeme červeným vínem, po vysmahnutí karbanátky opatrně vyjmeme, do šťávy přilejeme trochu hovězí polévky, ještě trochu vína a zahustíme moukou, náležitě osolíme a procedíme na karbanátky a necháme ještě trochu povařit. Potom karbanátky urovnáme na mísu, posypeme do zlatová usmaženou žemlí, nalijeme pod ně zbylou šťávu a ozdobíme půlměsíčky nebo kolečky nakrájeného citrónu. Tyto karbanátky možno dělat též z jiných druhů zvěřiny. Sekaný zajíc. Ze staročeské kuchyně ze 17. století. Rozpočet: 2 zaječí předky, 30 dkg prorostlého vepřového masa, 1 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky strouhané cibule, podle chuti mleté koření (pepř, nové koření, zázvor}, špetka citrónové kůry, 5 dkg slaniny, sůl, 1 vajíčko, 2 lžíce vína, 10 dkg másla, 1 cibule, 3 lžíce kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1/4 l kyselé smetany, lžička mouky. Prorostlé vepřové a zvěřinu ze 2 zaječích plecek jemně umeleme, přidáme strouhanku, 1/2 lžičky strouhané cibule, koření (pepř, nové koření, zázvor), citrónovou kůru, sekanou slaninu a sůl. Vše promícháme a přidáme vajíčko. Uděláme šišku, pokropíme vínem a dáme péci na cibuli, zeleninu a máslo. Šťávu propasírujeme a můžeme ji nakonec zalít smetanou. Podáváme ji v omáčníku. Příloha: knedlík nebo brambor. Zaječí sekaná. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 1/2 kg vepřového bůčku, 3 žemle, l cibule, 5 dkg másla, špetka pepře, Špetka citrónové kůry, lžička citrónové šťávy, 10 dkg slaniny, l kyselá okurka, 2 vejce, 15 dkg strouhanky, lžíce sádla nebo oleje, 1/4 l kyselé smetany. Zaječí předek zbavený blan se vykostí a společně s osrdím, játry a vepřovým bůčkem se na strojku umele. K tomu se přidají v mléce namočené a vymačkané žemle, drobně nakrájená a usmažená cibulka, sůl, mletý pepř, strouhaná citrónová kůra a trochu citrónové šťávy. Vmísí se na kostičky nakrájená slanina, oloupaná, jemně usekaná kyselá okurka, syrové vejce a tolik strouhané housky, aby vznikla směs tuhá jako na sekanou pečeni. Upravíme na dlouhou šišku, kterou pokládáme nudličkami slaniny a pečeme na rozpáleném sádle nebo na oleji asi l hodinu za mírného podlévání polévkou. Šťávu nakonec zalijeme kyselou smetanou a krátce povaříme. Příloha: brambory nebo smažené bramborové nudle. Ze sekané směsi lze upravit karbanátky, které obkládáme zelím nebo některou zeleninou a brambory. Zaječí hašé. Rozpočet: 1 zaječí předek, sůl, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, 1 cibule, špetka pepře a tymiánu, lžičku mouky nebo strouhanky, 2 lžíce vína, hovězí polévka, 10 kaparů, 1 sardelka utřená se 3 dkg másla, 5 dkg žampionů nebo hříbků, veka na houstičku, olej na smažení, 1/2 citrónu. Zaječí předek rozkrájíme, osolíme a do měkká udusíme na slanině, másle a cibuli. Potom umeleme na masovém strojku, přidáme šťávu, ve které jsme maso dusili, okořeníme trochou pepře a tymiánem, při-sypeme na lžičku mouky nebo strouhanky, přilijeme trochu vína a hovězí polévku, přidáme několik kaparů, utřenou sardeli a pár plátků žampionů nebo hříbků. Míšeninku podusíme a podáváme na míse obložené smaženými houskami a plátky citrónu anebo ji přímo mažeme na plátky osmažené housky. Zaječí kotletky s žampiony. Rozpočet: 1 hřbet ze zajíce nebo z divokého králíka, sůl, větší špetka pepře, 10 dkg slaniny, 2 cibulky, zelená petrželka, 5 dkg másla, 10 dkg žampionů, lžička mouky, z 1/2 citrónu šťáva. Kotletky můžeme připravit i z divokého králíka. Ze hřbetu nasekáme kotletky, osolíme je, opepříme a necháme chvilku ležet. Zatím si nakrájíme na kostky slaninu, rozpustíme ji na ohni, přidáme několik drobně krájených cibulek, zelenou petrželku, kousek másla a pár žampionů. V tom pak připravené kotlety dusíme do měkká. Šťávu zahustíme, zakapeme citrónem, povaříme a nalijeme na kotletky. Zaječí knedlíky. Rozpočet: droby (plíčky, srdce, játra a ledviny) ze 3 zajíců, 6 žemlí (1/4 váhy masa), 5 dkg másla, 2 - 3 cibulky, koření (špetka pepře, tymiánu, majoránky), 1/2 lžičky citrónové kůry, 3 vejce, 3 lžíce mouky nebo strouhanky, sůl, 10 dkg másla, 10 dkg strouhanky, 1/2 kg kyselého zelí. Odžilkujeme a na prkénku co nejdrobněji nasekáme plíčky, srdce, játra a ledviny několika zajíců (musí však být vždy čerstvé). K tomu přidáme žemle máčené ve vodě, trošku na drobno pokrájených a na másle osmažených cibulek, koření, sůl, tymián, majoránku, jemně nasekanou citrónovou kůru, vajíčka a trošku mouky, z čehož po důkladném zpracování vyválíme knedlíčky velikosti jablíčka. Žemlí dáváme asi 1/4 váhy masa. Takto upravené knedlíčky naházíme do mírně osolené vařící vody a vaříme je asi 1/4 hodiny. Předkládáme je posypané strouhankou osmaženou na másle a obyčejně se zelím. Svítek ze zajíce. Rozpočet: 1 zaječí předek, 15 dkg uzeného masa, 20 dkg slaniny, několik sardelí, citrónová kůra, 2 žemle, 4 vejce, sklenka vína, sůl. Zaječí předek se omyje, vykostí a s uzeným masem, 15 dkg slaniny a několika sardelemi (bez kostí) jemně rozemele. Přidá se trochu citrónové kůry, ve vodě lehce namočené žemle (musí být vymačkaná do sypké hmoty), 2 celá vejce, 2 žloutky, trochu pepře a soli a přileje se sklenka vína; vše se dobře promíchá a vloží do formy vyložené plátky slaniny. Navrch se též pokryje plátky slaniny a nechá se v troubě hodinu péci. Pak se svítek vyklopí na mísu a přidá se omáčka, např. kaparová, sardelová. Kaparová omáčka. Cibule rozkrájená na lístky se svaří se sklenkou octa a lžičkou netlučeného pepře. Mezitím se usmaží z 5 dkg másla a 10 dkg mouky začervenalá jíška, kterou rozmícháme s hovězí polévkou a přecezenou cibulí svařenou s octem na zahoustlou omáčku. Přidají se 2 lžíce kaparů a vše se dá ještě chvíli vařit. Pečené zaječí zbytky. Rozpočet: 1/2 kg zaječích zbytků pečených nebo vařených, 1/2 kg brambor, sůl, 10 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1/2 kg rajčat, 1 strouhaná žemle, 1 cibulka, 2 vejce, špetka papriky. Zbytky ze zajíce můžeme zužitkovat k přípravě chutné večeře. Nakrájíme je na kousky a do vymazané pánve nebo ohnivzdorné nádoby klademe střídavě vrstvu masa, plátky rajčat (bez slupky) a vrstvu vařených brambor. Každou vrstvu osolíme, posypeme strouhankou, jemně sekanou cibulkou a pokropíme omastkem. Vrstvy střídáme a nakonec vše dáme zápeci do trouby a horké zalijeme rozšlehanými vejci se solí a paprikou a upečeme. Zaječí sekaná se sardelovou omáčkou. Rozpočet: 2 kg zaječí zvěřiny, 15 dkg hovězího, 1/2 kg ledvinkového loje, 1 žemle, zelená petrželka, cibule, houby, 10 dkg uzeného jazyka, 10 dkg slaniny, sklenka vína, sklenka mléka, 2 stroužky česneku, sůl. Zvěřinu dobře očistíme, odstraníme všechny blány a mázdry a rozemeleme s hovězím a ledvinkovým lojem. Rozkrájenou a v mléce máčenou žemli rozemeleme s drobně nakrájenou zelenou petrželkou, česnekem, cibulí a několika žampiony nebo hříbky. Pak přidáme kousek na měkko uvařeného uzeného jazyka, na kostičky rozkrájenou slaninu, na špičku nože utlučeného pepře a sklenku madeirského vína; vše dobře osolíme a promícháme. Formu dobře vymažeme máslem, naplníme ji sekaninou a necháme v troubě v páře (tj. ve větší nádobě s vodou) 2 hodiny péci. Ze zaječích nebo srnčích zbytků se uvaří trochu polévky, přimíchá se k sardelové omáčce a polije se tím pečená, na tenké plátky rozkrájená sekanina. Sardelová omáčka. Rozpočet: 2krát 5 dkg másla, 1/2 cibule, lžíce mouky, 1/2 l hovězí polévky, 3 sardele, kousek citrónové kůry, sklenka červeného vlna. Na 5 dkg másla se usmaží půl rozkrájené cibule, přidá se trochu mouky a do červena se usmaží jíška, která se zalije hovězí polévkou. Na 5 dkg másla se zpění 3 rozkrájené sardele, přidají se k omáčce a s kouskem citrónové kůry se nechají hodinu vařit. Pak se omáčka pře-cedí a může se do ní přidat trochu červeného vína. Pomazánka ze zbytků zaječí pečeně. Z německé kuchyně. Rozpočet: různé zbytky zaječí pečené, cibule, sůl, pepř, 1 vajíčko, 1 lžíce hořčice, 2 kyselé okurky, 5 dkg tuku. Na tuku zpěníme krájenou cibulku, přidáme drobně krájené zbytky pečené, podlijeme, osolíme, opepříme, vmícháme vajíčko a po krátkém pečení odstavíme. Do vychladlé pomazánky přimícháme hořčici a trochu jemně posekaných nakládaných okurek. Pomazánkou silně potřeme osmažené žemlové řezy. Zaječí filé. Rozpočet: menší zajíc, 15 dkg slaniny, 10 dkg šunky, 1 lžíce kaparů, 4 žloutky, 1/3 l kyselé smetany, sůl, paštikové koření (viz paštiky). Upečeme celého menšího zajíce. Zvěřinu obereme s kostí, jemně umeleme a smícháme s nakrájenou slaninou, usekanou šunkou, přidáme kapary, žloutky, kyselou smetanu, sůl a paštikové koření, dobře promícháme, dáme do velmi dobře vymazané formy (srnčího hřbetu) a upečeme. Upečené filé necháme ležet ve formě a druhý den je vyklopíme. Podáváme studené s kyselým obložením. Zaječí filé s pomeranči. Z italské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí hřbet, sůl, 1/4 kg másla, 4 žloutky, 6 šalotek, 4 celé pepře, 13 dkg Šunky, 3 pomeranče, 1/2 l vína. Ze zaječího vykostěného hřbetu nakrájíme na prst dlouhé kousky, naklepeme je do oválu, osolíme, přelijeme máslem a odložíme. Z upečených zaječích běhů upravíme dobrou haši a přidáme do ní žloutky, pak ji rozetřeme do formy 4 cm vysoké i široké, vymaštěné dobře máslem. Necháme volně péci v páře. Hotovou kašovinu vyklopíme na mísu. Rychle opečené filé složíme na ubrousek, každé nařízneme a do řezu vložíme kolečko oloupaného pomeranče. Takto upravené filé uložíme na kašovinu a necháme zahřát v troubě. K jídlu podáváme studenou omáčku z pomerančů. Připravujeme ji takto: necháme dusit několik šalotek, celých pepřů, 13 dkg syrové šunky a tence oloupanou kůru ze 2 pomerančů (musí být bez bílé hmoty) a 1/2 l vína. Pak přidáme 3/4 l španělské omáčky, svaříme, odpěníme, procedíme přes jemné sítko a před podáváním smícháme se šťávou ze 2 pomerančů. Zaječí míšeninka. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 30 dkg ze zaječího předku (žebro, plece, krk), 30 dkg žemlové kaše, 30 dkg telecího masa, 10 dkg másla, sůl, pepř, tymián, bobkový list, zelená petrželka, 5 žloutků, 1/4 kg aspiku. Na másle udusíme osolenou a mírně opepřenou zvěřinu. Telecí maso dusíme v malém množství hovězí polévky a vychladlé jemně usekáme. Do nádoby, v níž se maso dusilo, dáme na plátky nakrájené žemle, sekanou zelenou petrželku, podlijeme asi 2 - 3 lžícemi polévky a dusíme, až vznikne kaše, která se nechytá ani kastrolu, ani vařečky. Zvěřiny, telecího masa i kašoviny musí být stejný díl. Společně umixujeme a postupně přidáváme 5 žloutků, podle potřeby sůl a jemně mletý bobkový list a špetku tymiánu. Nakonec vše protřeme jemným sítem. Pečeme v paštikové formě vymazané rozpuštěným máslem a vychladlé poléváme slabým aspikem. Vhodné pro slavnostní hostiny. Studený zajíc. Rozpočet: zbytky pečeného zajíce - asi 1/2 kg, lžička kaparů, 3 naškrabané sardelky, 1/4 l rosolu, 1/8 l octa s vodou, 1/2 cibule, 1 bobkový list, špetka tymiánu, sůl, 3 zrna pepře, 3 kostky cukru, 5 lžíc stolního oleje, špetka zelené petržele, 2 vařená vajíčka. Zbytek pečeného zajíce využijeme nejlépe takto: zvěřinu nakrájíme na malé kousky, nejlépe nudličky, přidáme kapary, jemně nakrájené sardelky a rosol. Vše opatrně promícháme a zalijeme zchladlým octem, který jsme předem povařili s kouskem cibule, bobkovým listem, pepřem, tymiánem, solí a malým kouskem cukru. Pak vmícháme ještě několik lžic dobrého stolního oleje a navrch ozdobíme mlsu aspikem, jemné usekanou petrželkou a na tvrdo vařenými vajíčky. Takto můžeme spotřebovat výhodně i různé jiné druhy zvěřiny. Nemáme však nikdy míchat dohromady zbytky mas ptáků s masem čtvernožců! Zaječí salát. Specialita vlašské kuchyně. Rozpočet: 1/4 kg zaječího masa (vařeného nebo pečeného), 5 dkg sardelek, 5 kaparů, 6 oliv, 4 lžíce žampionů, 10 sladkokyselých okurčiček, 4 mihule, 10 dkg marinovaného úhoře; 10 dkg stolního oleje, 2 žloutky vařené, lžíce octa, špetka pepře, lžíce francouzské hořčice, špetka zelené petrželky, sůl. Na prkénku usekáme na drobno zaječí zvěřinu, nejlépe ze zbytků (uvařené nebo upečené, úplně vychladlé), vykostěné a oloupané sardelky, kapary (hrubě nasekané), několik oloupaných a peciček zbavených olivových plodů, naložené žampiony, okurky [nasekané na tenké plátky), vše promísíme s mihulemi pokrájenými na koláčky a nakonec přidáme nakrájeného marinovaného úhoře, vše dáme na mísu a osolíme. V porcelánovém hmoždíři rozetřeme s jemným stolním olejem žloutky, rozředíme je octem, opepříme a rozděláme s trochou jemné hořčice a jemně nasekanou čerstvou zelenou petrželkou. Takto připravenou omáčkou se zaječí salát narovnaný na míse zaleje. Omáčka nesmí být příliš zahoustlá, podle potřeby ji rozředíme ještě trochou octa a hořčice. Zaječí řízky v rosolu. Ze staročeské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, sůl, 14 dkg slaniny, 3 cibule, lžička citrónové kůry, 3 vejce, 7 pistácií, 1 l aspiku. Staženého a očištěného zajíce nasolíme a dáme dusit na nakrájenou slaninu a cibuli. Měkkou zvěřinu ze hřbetu opatrně vyloupneme, necháme vystydnout a potom nakrájíme napříč na tenké lístky. Můžeme přidat i část zvěřiny z kýt. Ostatní zvěřinu bez kostí umeleme jemně (za stálého přidávání šťávy, v níž se zajíc dusil). Kašovinu osolíme, okořeníme a přidáme jemně strouhanou citrónovou kůru; nakrájíme na kolečka uvařená vejce, na nudličky nakrájíme pistácie (můžeme vynechat). Do formy nalijeme na prst silně aspiku a necháme ztuhnout. Potom poklademe připravenými vejci a pistáciemi. Na to rozetřeme vždy vrstvu kašoviny střídavě s plátky zvěřiny, ozdobíme a povrch polejeme opět vychladlým aspikem. Necháme v chladu ztuhnout asi 2—3 hodiny a pak opatrně vyklopíme. Zaječí steaky. Z dánské kuchyně. Rozpočet: 1 zaječí zadek, sůl, špetka mletého pepře, 1 cibule, 10 dkg oleje. Zvěřinu ze zaječího zadku oddělíme od kostí a nařežeme na menší plátky, osolíme, opepříme a prudce opékáme po obou stranách na oleji jako anglický biftek. Podáváme s osmaženou cibulkou. Příloha: osmažené brambory. Nadívaný zajíc. Ze staročeské kuchyně z roku 1847. Rozpočet: 1/2 zajíce, 1 mrkev, 1 petržel, 1 cibule, 10 dkg šunky, špetka pepře, sůl, 5 dkg žampionů, 1 až 2 žemle, 2 žloutky, 1/4 litru mléka, 20 - 30 dkg slaniny, 1 lžíce strouhanky, 20 - 30 dkg jakékoliv zvěřiny na nádivku. Nádivku připravíme z jakékoliv zvěřiny. Jemně ji usekáme se šunkou, osolíme, opepříme, přidáme nakrájené žampiony, žloutky a žemli namočenou v mléce. Z připraveného a očištěného zaječího zadku odkrájíme zvěřinu a prošpikujeme ji. Hotovou nádivku vložíme do hřbetu a přikryjeme dříve odkrojenou a proslaněnou zvěřinou. Pekáč vyložíme slaninou nakrájenou na plátky n zeleninou nakrájenou na kolečka. Na to vložíme připravený zaječí hřbet, posypeme strouhankou a opět přikryjeme plátky slaniny. Pečeme za častého podlévání tvořící se šťávou a vodou. Upečeného zajíce naporcujeme a poléváme vlastní šťávou. Příloha: vařené nebo opečené brambory. Zajíc v rosolu. Rozpočet: 75 dkg zaječí pečené zvěřiny, 25 dkg rosolu, 2 vejce, 10 dkg hříbků, 5 dkg jeřabinek nebo 2 maličké kyselé okurky, sůl, 50 dkg rosolu celkem, tatarská omáčka. Na přizdobování: 2 citróny, 10 dkg brusinek nebo jeřabinek. Pěkné kousky zvěřiny z upečeného zajíce dáme dobře vychladnout. Podlouhlou formu na rosol naplníme 2 cm vysokým, tuhým, nad párou rozpuštěným čistým rosolem a pak dáme do studena utuhnout. Na ztuhlý rosol položíme na kolečka nakrájená vařená vejce, kolem vajec uděláme věneček z malých (v octě naložených) hlaviček hříbků a z naložených bobulek jeřabinek nebo z nakrájených kyselých okurek. Ozdobu zalijeme 1/2 cm vysoko rosolem a dáme opět utuhnout. Pak složíme do formy zaječí zvěřinu, zalijeme zbylým rosolem a dáme do studena nebo k ledu. Před podáváním ponoříme formu na 2 vteřiny do vlahé vody, vyklopíme, podle ozdob nakrájíme nožem navlhčeným studenou vodou, složíme je na oválnou stříbrnou nebo nerez mísu, ozdobíme sekaným rosolem a z každé strany postavíme citrón, košíček se zavařenými brusinkami nebo jeřabinkami. Podáváme s tatarskou omáčkou. Zaječí zvěřina v pikantní omáčce. Rozpočet: 50 dkg zaječí pečené zvěřiny, 8 okurek, 5 sardelí, 2 dkg kaparů, malé jablíčko, 6 žloutků na tvrdo, 1/8 l oleje, lžíce octa, 2 lžíce kyselé smetany, 3 dkg hořčice, 5 dkg rybízového rosolu, 3 šalotky, sůl, 25 dkg sekaného rosolu, 2 sardele na proužky, 1 citrón, zelená petrželka. Část nebo jen zbytky pečeného, studeného zajíce odkostíme, nakrájíme na kostečky, přidáme stejně velké kostečky sardele, rajčat, okurky a kapary. Směs promícháme a připravíme omáčku: žloutky na tvrdo vařených teplých vajec rozetřeme s olejem, přidáme jemnou hořčici, ocet, estragon, rybízový rosol, jemně sekanou šalotku, kyselou smetanu a sůl. Do dobře vypracované omáčky vložíme zvěřinu s přísadami, jemně promícháme a upravíme vkusně na kulatou mísu. Kolem uděláme věnec sekaného rosolu, přizdobíme řízky ze sardelí, kolečky citrónu a petrželky. Podáváme studené. Zaječí civet. Ze španělské kuchyně. Rozpočet: zvěřina z 1 zajíce, 1 tuk na smažení, lžíce mouky, 15 dkg slaniny, 10 dkg hub, 10 dkg cibule, sůl. Zajíc se dobře očistí, rozřeže na kusy a poskládá do mořidla a zaječí barvy (krve). Pak se zvěřina vyndá, osuší a dobře se osmaží na pánvi s trochou ruku [na vepřovém sádle nebo oleji). Rovněž zelenina z láku se osmaží a přidá se mouka. Tato směs se dá s osmaženou zvěřinou zpět do nálevu, doplní se potřebným množstvím vody, osolí a vaří. Když je zvěřina poloměkká, omáčka se přepasíruje a zvěřina se v ní dovaří. Civět se podává s lesními houbami nebo žampiony, s kousky osmaženého nařezaného špeku a malými cibulkami, osmaženými předtím do zlatova. Studený nářez ze zajíce (fiambre). Ze španělské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, 30 dkg slaniny, 15 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 10 dkg chleba, 2 - 3 stroužky česneku, sůl, pepř, skořice, 1 bobkový list, muškátový oříšek, tymián, 2 vejce, 1 snítka bazalky. Zajíce opereme a rádně odkostíme. Ke zvěřině přidáme játra bez žluče a zaječí barvu, kterou shromáždíme při kuchání a čištění zajíce. To vše svaříme. Na drobné kousky nakrájíme špek (asi polovina celkové váhy zaječí zvěřiny), smísíme se zajícem a uložíme v hliněné nádobě. Kosti povaříme ve vodě se zeleninou, vývar necháme vyvařit, až zbude asi jen 1/2 litru nebo ještě méně. Do vystydlého vývaru se položí asi 100 g chleba bez kůrek tak, aby vývarem nasákl. K zajíci a slanině, jež jsme nechali v nádobě, přidáme na drobno rozsekaný česnek, špetku mletého pepře, sůl, špetku mleté skořice, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, půl bobkového listu, větvičku tymiánu a kousek čerstvé bazalky. To všechno necháme máčet 24 hodin a potom jemně umeleme. Při mletí přidáváme střídu chleba, jež nasákla vývarem z kostí. Vše dobře promícháme, smícháme se syrovými vejci a upravíme chuť. Vložíme do hliněné formy obložené tenkými plátky slaniny, aby nebyla prázdná místa. Přikryjeme opět plátky slaniny, vložíme do trouby a vaříme tak, že formu vložíme do většího hrnce s vodou, jež dosahuje nejméně do poloviny výšky formy. Vaříme aspoň 1 hodinu, vodu v hrnci stále doplňujeme. Jestliže se povrch nářezu příliš opéká, přikryjeme ho. Naříznutím se přesvědčíme, je-li nářez už hotov. Příštího dne vyndáme nářez z formy (formu na chvíli ponoříme do teplé vody), šťávu, která zbývá na dně, odlejeme a odstraníme rovněž tuk z boků formy. Nářez krájíme na plátky a podáváme studený. Složitou přípravu vynahradí výborná chuť pokrmu. Zajíc s rýží. Ze španělské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, 2 stroužky česneku, koření, špetka mleté skořice, 1 - 2 šálky oleje, žemle, cibule, lžička papriky, 1/4 kg rýže, špetka pepře, 3 zrna hřebíčku, 2 bobkové listy, sůl. Zajíce rozřežeme na kousky, dáme do pekáče s rozdrcenými česneky, pepřem, hřebíčkem, bobkovým listem, paprikou a mletou skořicí a to vše polejeme olejem [žádnou sůl). Necháme uležet 1 - 2 dny na chladném místě a občas zamícháme. Zajíce v nálevu ohříváme na mírném ohni. Usmažíme kousky žemle a polovinu cibule rozřezané na drobno a necháme povařit. Přidáme sůl, popřípadě šafrán, a necháme dusit. Když je zajíc měkký, přidáme rýži, kterou jsme předtím podusili na pánvi s trochou tuku nebo oleje. Když se rýže začne vařit, ochutnáme ji, zda je správně osolena a okořeněna, a necháme pomalu dovařit. Zajíc s rajčaty II. Ze španělské kuchyně. Rozpočet: zvěřina z 1 zajíce, 1/2 l bílého vína, 10 dkg sádla, 1 cibule, 1 stroužek česneku, sůl, koření, 1 rajče, špetka pepře. Nakrájené kusy zajíce dáme na 1 - 2 dny do mořidla s bílým vínem. Osušené kusy opékáme na sádle v pánvi nebo kastrolu (kde je později dusíme). Když zvěřina začíná tvrdnout, přidáme půlku na drobno sekané cibule a stroužek česneku. Když cibule dostává zlatovou barvu, přidáme oloupané rajče rozřezané na drobné kousky, upravíme chuť solí a kořením a necháme dusit. Základ po vytažení zajíce podusíme v kastrolu, přepasírujeme přes vlhké plátýnko a přidáme ke zvěřině. Vše dusíme do úplného změknutí. Zajíc v krvavé omáčce. Ze španělské kuchyně. Rozpočet: 1 zajíc, 10 dkg sádla, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), koření, sůl, 5 dkg slaniny, 1 lžíce mouky, 1 l červeného vína, 1 zaječí játra, 10 dkg čerstvých hub. Porce očištěného zajíce naložíme na 1 - 2 dny do vinného nálevu, do kterého jsme přidali rovněž zaječí barvu (krev) a na drobno sekaná játra. Po dvou dnech porce vyndáme (nálev uschováme a použijeme později] a osušené opečeme na sádle. Škvarky ze sádla rovněž použijeme později. Na pánví osmažíme zeleninu a ostatní přísady z nálevu (vše dobře vymačkané), přidáme je k opečeným porcím zajíce, přidáme nálev, zaječí barvu (krev), játra a červené víno. Vše necháme vařit. Asi za půl hodiny vyndáme zvěřinu, vložíme do jiného kastrolu a propasírujeme na ně šťávu. Potom zajíce se šťávou dáme na oheň, osolíme a necháme vařit. Šťáva má být velmi tmavá, hustá a lesklá. Podle potřeby ji zahustíme trochou mouky rozpuštěné ve studené vodě a procezené. Podáváme v hluboké míse, na povrchu rozmístíme plátky opékané slaniny a několik předem odušených hub. Consommé de casa. Ze španělské kuchyně. Rozpočet: zvěřina z koroptve, králík, zajíc, kosti, sůl, 2 bílky ze syrových vajec, 1/2 l vody, 3 l vývaru z kostí nebo zeleniny, 50 g mrkve, 50 g ředkve a 50 g pórku, větvička rozmarýny, tymiánu, polovina bobkového listu a něco sušených hub.(Na 2 litry consommé: 4 l vývaru, 1 kg zvěřiny, 150 g zeleniny.) Hrubě rozemletou zvěřinu dáme do kastrolu, přidáme bílky, zeleninu rozkrájenou na kostičky, studenou vodu a vývar ze zeleniny nebo kostí. Vývar musí být studený, bez kostí. Vše smícháme za studena, necháme odstát 10 minut, až se tekutina zbarví do krvavá, dáme na mírný oheň a vaříme asi hodinu na velmi mírném ohni. Potom propasírujeme mokrým ubrouskem; tak dosáhneme asi 2 - 3 litrů výborného consommé. Jestliže podáváme s víny, přidáváme je do consommé, až když je v nádobě na polévku, nikdy však víno nevaříme s vývarem. Použijeme víno madeira nebo šery.